Acqua calda per il mosto.

La temperatura giusta, in un meccanismo ben calibrato

Come in ogni processo ben progettato, tutto parte da una materia prima viva, sensibile e da trattare con attenzione. Nel caso del mosto d’uva, il successo della lavorazione non dipende da ingredienti aggiunti, ma dal controllo preciso della temperatura. Questa deve essere dosata con cura e mantenuta costante, perché ogni variazione influenza direttamente l’efficienza del processo e il risultato finale. La temperatura diventa così il vero strumento di controllo, capace di guidare il mosto attraverso le fasi iniziali della fermentazione in modo regolare e prevedibile.

La viticoltura nel cuore della Sardegna

A Dorgali, nella provincia di Nuoro in Sardegna, il sapere agricolo incontra la tecnologia per dare vita a un processo vitivinicolo preciso e controllato, capace di valorizzare aromi, colore e struttura del vino fin dalle primissime fasi. La Cantina Dorgali nasce oltre cinquant’anni fa dalla visione condivisa di un gruppo di agricoltori del territorio e nel tempo è diventata una delle realtà più solide e riconosciute del panorama vitivinicolo sardo.

Proprio qui è stato realizzato uno dei primissimi impianti importanti di Rinnai in Italia, dedicato al riscaldamento dell’acqua, progettato con un obiettivo molto chiaro: ottenere un controllo termico estremamente accurato durante la delicata fase di fermentazione del mosto. Un’esigenza tecnica che ha un impatto diretto sulla qualità finale del vino.

Acqua calda per il mosto

Il cuore dell’intervento riguarda la necessità di riscaldare un grande volume di mosto contenuto in una cisterna speciale, dotata di un’intercapedine all’interno della quale far circolare un fluido termovettore. Per soddisfare questa necessità sono stati installati due produttori istantanei di acqua calda Infinity 32 Rinnai collegati in cascata. Ogni scaldabagno ha una potenza di 63 kW ed è in grado di produrre 34 litri di acqua all’ora a una temperatura costante di 65 °C, con un salto termico di 50 °C.
Lavorando in modulazione sincrona, i due generatori si comportano come un unico sistema, garantendo continuità di servizio e massima precisione nel trasferimento del calore all’intercapedine della cisterna, che a sua volta cede energia termica direttamente al mosto.
Le stesse macchine vengono utilizzate anche per alimentare un filtro tangenziale destinato alla filtrazione sterile del vino, aumentando la versatilità dell’impianto.

Precisione termica a servizio della qualità del prodotto

Uno degli aspetti interessanti di questa soluzione è il controllo “al grado” della temperatura. I produttori istantanei di acqua calda impiegati sono particolarmente indicati per impianti che richiedono grandi quantità di acqua a temperature elevate e costanti, soprattutto quando è fondamentale garantire stabilità termica, oltre a sicurezza e continuità di utilizzo. In questo caso specifico, la possibilità di selezionare con estrema precisione la temperatura senza ricorrere a valvole termostatiche o miscelatrici esterne ha rappresentato un vantaggio, permettendo di ottenere condizioni ideali per la lavorazione del mosto.
A ciò si aggiunge il ridotto ingombro delle macchine e le semplici modalità di montaggio, che consente l’installazione all’esterno dell’edificio.

Il processo vitivinicolo

Dal punto di vista del processo vitivinicolo, l’impianto gioca un ruolo chiave in una fase tanto tecnica quanto affascinante.
L’acqua calda a 65 °C viene fatta circolare nell’intercapedine che avvolge il contenitore del mosto non fermentato, con lo scopo di innalzare gradualmente la sua temperatura da 25 °C a 45 °C in circa sette ore. Questo passaggio serve a evitare partenze fermentative indesiderate e a creare le condizioni ideali per l’estrazione enzimatica del colore e dei polifenoli dalle bucce dell’uva. Dopo circa 48 ore si ottiene un succo d’uva che possiede le stesse caratteristiche estrattive di un vino, ma è completamente privo di alcol. A questo punto si procede con la svinatura, ovvero la separazione del mosto fiore dalle parti solide, per poi avviare la fermentazione vera e propria. Il risultato è un processo più rapido ed efficiente, che consente di ottenere vini pronti alla bevuta in tempi più brevi, caratterizzati da profili aromatici intensamente fruttati e da una piacevole morbidezza al palato.
Un perfetto esempio di come, anche in cantina, la giusta “temperatura di cottura” possa fare la differenza e contribuire a realizzare un buon prodotto.